Как хранятся строки?

Тип String:

по смещению -4 хранится длина строки

по смещению -8 хранится счётчик ссылок на строку (когда он обнуляется строка уничтожается)

Сама строка располагается в памяти как есть - каждая буква занимает 1 байт.

При копировании строки:

s1:=s2 - реального копирования не происходит, увеличивается только счётчик ссылок, но если после этого изменить одну из строк:

s1:=s1+'a';

то произойдёт физическое копирование содержимого строк, и теперь s1 и s2 будут показывать на разные адреса памяти.

Тип PChar:

Длина строки определяется от начала до #0 байта, по сути это чистой воды pointer, так что все действия по отслеживанию распределения памяти лежат на программисте - сами заботьтесь о том чтобы хватило места для распределения памяти и освобождении после использования.

Тоже одна буква = 1 байт. Для хранения unicode (т.е. 2х байтовых символов) используйте соответствующие символы с приставкой Wide...

Примечание Fantasist'a:

Это верно только если s1 - локальная переменная, или s1 и s2 - обе не локальные. Если s1 не локальная (глобальная или член класса), а s2 - локальная, то происходит копирование!