В чем отличие между Create(Self) и Create(Application)?

Self может быть использовано только в методе класса, и ссылается на текущий экземпляр класса. Таким образом "Self" в методе класса TForm1 ссылается на текущий экземпляр TForm1.

При создании компонента Вы передаете его владельца (owner) в конструктор.

При уничтожении формы или компонента автоматически уничтожаются и все компоненты владельцем которого она является.

Таким образом если при создании формы передать в качестве владельца Application, эта форма будет автоматически уничтожена при уничтожении Application.

Если же при создании формы передать в качестве владельца другую форму, вновь созданная форма будет автоматически уничтоженна при уничтожении формы-владельца.